Hotsubi 滋味手記

包捲春天的家族滋味

南部的朋友，今年清明吃潤餅了嗎？
你們家有什麼獨門包料是最讓你發饞的呢？

如果說年夜飯是大宴，清明的潤餅則是雅席，外表清淡雅緻但內在精雕細琢，講究食材原味，與層次迭起的豐富口感，比起年夜飯更教我魂牽夢縈。

各款包料食材特性不同，爽、脆、酥、彈、鹹、香、甘、甜各司其職，需分開處理，張羅起來費時費心：
綠豆芽掐頭去尾成銀芽，略燙後飽水爽脆。
老豆腐片成長方煎至兩面金黃，拌入菜脯翻炒，鹹香豆味四溢。
芹菜切小粒少油拌炒，青蔥亦同，取其畫龍點睛的辛香氣息。
高麗菜切細絲清炒，洋溢不矯作的甜脆清新。
雞蛋打散煎成略厚蛋皮，切作寬絲入口厚彈柔軟。
香腸煎熟切成條狀，肥瘦交雜滋潤唇齒舌尖。

而海港人的潤餅配料最高潮，就在烏魚子和櫻花蝦。
烏魚子煎到表層微焦起泡，內在如黏牙糖心將熟未熟時切片，醇厚回甘最是迷人。
櫻花蝦則小火細炒至耳畔傳來酥脆碰撞之輕響，屋內海味瀰漫時即可起鍋。

備料齊全後，鋪妥厚薄柔韌適中的潤餅皮，勻撒花生糖粉，放上配料後捲起，大口咬下，山珍海味融匯其中，是春天舌尖脾胃最深刻的記憶，更是年後家族再次聚首的溫暖滋味。

除了潤餅配料外，家中會再煮上一鍋白飯，以潤餅皮單純包捲米飯與花生糖粉，餅皮質樸的麵粉鹹香，搭著佈灑糖粉的白米飯，香甜踏實，是肚子再撐都能再來上一捲的私房吃法。

吃不完的配料可連同米飯捲進餅皮，留至下一餐放入鍋中煎至餅皮金黃即可食用，外表香脆內涵豐富，亦是長輩從小教導的惜物滋味。