Hotsubi 滋味手記

包捲春天的家族滋味

南部的朋友，今年清明吃潤餅了嗎？
你們家有什麼獨門包料是最讓你發饞的呢？

如果說年夜飯是大宴，清明的潤餅則是雅席，外表清淡雅緻但內在精雕細琢，講究食材原味，與層次迭起的豐富口感，比起年夜飯更教我魂牽夢縈。

各款包料食材特性不同，爽、脆、酥、彈、鹹、香、甘、甜各司其職，需分開處理，張羅起來費時費心：
綠豆芽掐頭去尾成銀芽，略燙後飽水爽脆。
老豆腐片成長方煎至兩面金黃，拌入菜脯翻炒，鹹香豆味四溢。
芹菜切小粒少油拌炒，青蔥亦同，取其畫龍點睛的辛香氣息。
高麗菜切細絲清炒，洋溢不矯作的甜脆清新。
雞蛋打散煎成略厚蛋皮，切作寬絲入口厚彈柔軟。
香腸煎熟切成條狀，肥瘦交雜滋潤唇齒舌尖。

而海港人的潤餅配料最高潮，就在烏魚子和櫻花蝦。
烏魚子煎到表層微焦起泡，內在如黏牙糖心將熟未熟時切片，醇厚回甘最是迷人。
櫻花蝦則小火細炒至耳畔傳來酥脆碰撞之輕響，屋內海味瀰漫時即可起鍋。

備料齊全後，鋪妥厚薄柔韌適中的潤餅皮，勻撒花生糖粉，放上配料後捲起，大口咬下，山珍海味融匯其中，是春天舌尖脾胃最深刻的記憶，更是年後家族再次聚首的溫暖滋味。

除了潤餅配料外，家中會再煮上一鍋白飯，以潤餅皮單純包捲米飯與花生糖粉，餅皮質樸的麵粉鹹香，搭著佈灑糖粉的白米飯，香甜踏實，是肚子再撐都能再來上一捲的私房吃法。

吃不完的配料可連同米飯捲進餅皮，留至下一餐放入鍋中煎至餅皮金黃即可食用，外表香脆內涵豐富，亦是長輩從小教導的惜物滋味。

以下是因為一顆芭樂而起的對話。
尪：「小時候托大人大便的福，村裡有好多不同品種的芭樂可吃。」
我：「….蛤….大人的大便？」
尪：「當年都用水肥，又只有大人有機會出遠門，出去吃了不同的芭樂，回來大的（便）都貢獻給田裡，所以田中常會冒出芭樂苗，移到空地種久了就愈來愈多，而且要等看到果實了才知道是哪個品種的芭樂。」
我：「那不是像開獎！『哦！這係對門二叔公之前去宜蘭呷過欸紅心芭樂，香擱好呷！』」

我邊傻笑想像著當年的對談，邊讚嘆植物的遷徙原來除了鳥兒以外，人類也功不可沒。

言歸正傳，我們正在吃的芭樂是友人送的，說是親戚寄來很多所以也拿一顆給我，切的時候硬度頗高，原本揣測可能偏酸澀，沒料到切開後驚喜連連高潮迭起。
翠綠的皮向籽心處漸層為淡黃橘紅，似紅心芭樂，但籽少肉厚質地極為爽脆，入口時舌尖些微的酸澀才剛撩撥起復古情懷，經細細咀嚼竟是甜香馥郁，洋溢著熱帶調性的百香果與釋迦氣息，集溫雅色澤、雋永滋味、與熱情香氣於一身，著實教人喜愛。

驚艷於這嶄新的味蕾體驗，趕緊詢問友人這芭樂打哪來，結果只知道是他燕巢親戚種著玩的，於是輸入各式關鍵字詢問估狗大神，幸虧皇天不負貪吃人，終於被我找到這品種名叫彩虹芭樂（或稱西瓜芭樂），是紅心芭樂的一種，彰化、高屏、台東、花蓮皆有種植，因栽培不易故非市面主流，整體產量少且價格稍高，也走外銷市場。

想到與如此豐美的果物同處寶島，卻因價格及市場因素，導致同鄉人無法常伴左右，紛紛外銷往異鄉發展的處境，心裡不免惆悵。下次若在市場偶遇這道彩虹，請別錯過，帶他回家，或是上網向農民直購，都是相挺本土農業的好方法。

 

昨日家中有嬌客到訪，個頭足，身段美，是遠道自桃園復興鄉來的段木香菇。

新鮮香菇最怕被耽擱，小心伺候着放進烤箱，倒扣的菌傘如碗，承接著隨溫度升高、釋放流竄至每道菌折細縫內的汁液，抓好時機趕緊取出，撒上海鹽，小心翼翼巍巍顫顫地右手拿筷，左手拿匙，就怕湯汁灑落徒留懊悔，不顧燙嘴趕緊湊前咬上一口，彈厚豐腴的菇身近乎肉感，鮮似魚貝的瓊漿玉液滿齒生香，完全就是天堂般的滋味。

嬌客是阮尪帶回來的，我倆大啖香菇的同時他還來了個機會教育（嘖嘖），說段木香菇顧名思義，就是把樹幹分段鋸開，再將菇菌種植入一段段樹幹當中，模擬香菇原始生長方式進行培植的技術，滋味當然大勝坊間常見的太空包香菇。

而為了營造最自然的生長環境，植入菇菌種後的段木們被置於樹下，以遮陽蔽雨，減弱光照並穩定濕度，雲霧繚繞的山間林地正是段木香菇絕佳的生長之處，我回說那不是像朦朧森林裡的仙女下凡來被我吃掉的感覺，當下阮尪大概深感孺子實不可教也。

其實天然的美味身體自能體會，從撫觸細緻柔軟的菌折、聞嗅清新溼潤的菇菌氣息、到自舌尖綻放出的滿嘴鮮甜，天然的風味總是能讓感官齊開，並同享無與倫比的幸福滋味。

紅蘿蔔屬於根菜類植物，出生地底臉上難免灰撲撲，但飽受土壤滋養所蓄積的豐富養分，即便離開生長之地，不需冰箱嬌養仍能續存，甚或從頭頂發起嫩綠細芽，成為廚房一隅默默綻開的小山水，安靜地在廚房裡等待上場。綴菜時增色提味，獨挑大樑時個人風格強烈，絕對是廚房裡最靠譜的好夥伴。
 
好吃的紅蘿蔔通常個頭不大，風味濃郁溫潤，嚐得到土壤和青草芬芳，層次豐富的香氣和緊實爽脆的質地，絕非量販超市那種大量進口，被砍頭去尾，全身洗得光潔溜溜的橘紅蘿蔔棍可相比。
 
今天就讓紅蘿蔔當主角，用婆婆自種的紅蘿蔔和芫荽、台南北門鹽田出產的鹽花、和低溫壓榨芝麻香油，加上從Jamie Oilver那偷學來的超簡單刨刀技法，免開火5分鐘就能完成這道超亮眼沙拉，色香味俱足只是基本盤，豐富的β-胡蘿蔔對視力保養更是好處多多，單吃佐餐皆宜，吃了保證讓人眼睛一亮喔！
 
超亮眼沙拉
材料：紅蘿蔔、鹽、香油、芫荽（皆適量）
1. 紅蘿蔔洗淨，去頭尾並削皮
2. 以刨刀將紅蘿蔔削成薄片
3. 紅蘿蔔薄片過溫熱水後再沖涼 （喜歡爽脆生食口感者可省略此步驟）
4. 紅蘿蔔薄片以鹽、香油調味
5. 撒上芫荽即完成

粿有好多種，有在來米做的較硬身的米粿、台式蘿蔔糕，也有糯米做的甜粿、草仔粿等等。

耳根不軟但舌根頗軟的我，最愛吃軟糯彈嫩的糯米粿，我的客家婆婆身上更是帶著粿的DNA，每次返鄉我都不時有草仔粿、紅龜粿、粢粑、菜包（客家的菜包是糯米團作的外皮）可打牙祭，
有時候是婆婆去市場買的（客家人多的市場賣的粿就是特別好吃），有時候是她自己炊的粿。

某次回家，看到蒸籠大陣仗地被請了出來，婆婆很興奮地說，在炊鹹甜粿！



什麼是鹹甜粿？說了任誰都會流口水！
豬油（重點，一定要豬油）爆香蝦米、香菇、豬絞肉、油蔥酥，拌炒到酥酥酥嗆點醬油，再撒點鹽糖白胡椒調味，炒料完成後加入糯米漿拌勻（婆婆這次用了六台斤的糯米，沒錯～六台斤～好大一籠粿），放入蒸籠炊熟，趁熱吃軟黏，放涼吃Q彈，微溫時兼具軟糯與Ｑ勁，直接拿飯匙往蒸籠裡一鏟一挖，順勢捲個幾圈，豪邁地以口就飯匙吃進滿嘴噴香，實在過癮！

如果人能和蔬菜談戀愛，地瓜絕對是最值得交往的一位。

其貌不揚過於老實，偶爾還可見坑巴疙瘩，但本質優良，認真清理刷洗，溫暖橙黃也算討人喜歡。
晾在牆角不僅毋需費心照料，當你心血來潮時還能陪著變上各種把戲。
蒸他煮他烤他炸他，水裡來火裡去仍無怨無悔，獻出豐實的自己；奉陪了鮮活生命還不夠，再乾燥變身成了地瓜籤乾、地瓜粉，得以長伴左右；抑或利用僅剩的氣息，蔓生茵茵綠葉，庇蔭滋養心繫之人。
在這外貌置上的年代，交朋友覓伴侶，這種不張揚的守護和綿長的溫暖情份，正是最需要被珍惜的稀罕寶貝。
 
老夫老妻的情人節晚餐，來鍋豬菜地瓜豚肉味噌湯，搭上花蓮富麗米，有菜有肉有湯有飯，一個鍋子兩只碗筷，滋味質樸雋永，善後洗刷快速，待小小孩熟睡後，泡壺熱茶兩人沙發坐坐，親愛的，一切盡在不言中。
 
豬菜地瓜豚肉味噌湯
材料：豬菜葉、地瓜、洋蔥、味噌、豬肉片
1. 豬菜葉挑揀洗淨
2. 地瓜削皮，依個人喜好切成適口大小
3. 洋蔥切絲
4. 起油鍋爆香洋蔥
5. 鍋中入水，待水滾後依序加入地瓜、豬肉片、豬菜葉
6. 最後依濃淡喜好調入味噌即完成

關於烏魚包裹的記憶……
韓劇日劇中，常常會看到在城市打拼的年輕人，收到一箱來自老家的包裹，通常是用保麗龍箱裝著，裡面放的可能是故鄉菜園的菜、港邊的魚蝦、雞舍的雞、或是一些醃漬滷燉過可久放的媽媽料理。

每次看到這種段落，就讓我想起小時候每到好冷好冷的歲末，阿嬤就會從南部寄來當季最新鮮的烏魚給台北的長男（也就是我爸），一收到魚，長男的媳婦（也就是我媽）就會打電話通知散居台北的親戚們：來厝內呷烏魚米粉蛤！所以每年農曆年返鄉前，在台北都會先有一場烏魚米粉家聚，而我總是非常期待那天，大家熱熱鬧鬧地圍著一鍋米粉，討論今年的烏魚有沒有比去年肥，瞎聊家族親戚間的瑣事（你也知道，大家族人多故事也多。），每每想起不僅感慨，人哪，畢竟還是群居的動物哪，就算再多麼不愛人管，多麼獨來獨往，那種擠在一起暖烘烘的溫度，還是內心深處不願捨棄的牽絆。

話說我尪第一次吃烏魚米粉，也是在我家，還附贈烏魚膘和烏魚胗，不誇張他當下眼睛都亮了，我們海口人煮食很豪邁，因為知道最新鮮的漁獲，只能用最簡單的煮法，才不會對不起那些魚。

關於烏魚米粉的做法……
最傳統的做法，是把烏魚切大塊，水滾後下烏魚，煮至水面蕩漾起澄黃魚油，再下米粉略滾入味，起鍋前加鹽，撒上大把蒜苗，即可享用，烏魚胗通常跟魚湯同煮，烏魚膘則整串放進電鍋單獨蒸，熟了蘸醬油膏吃，口感宛如化口奶酪，彈嫩中略帶海水的濃腴鮮甜，在當時那個還不用擔心膽固醇的年代，是大家爭相搶食的極上逸品。

後來阿嬤年紀大了，飛機高鐵交通漸便，我們返鄉比較容易，就不再麻煩她寄烏魚來了；冬天嘴饞媽媽會上市場買，但這幾年好的烏魚愈來愈少，體格也愈來愈小，偶而吃起來還有絲絲腥味，所以媽媽改良作法，煮湯前先起油鍋略煎至表面赤赤，再放水煮，多了焦香，還可以預留幾塊，下一餐用醬油糖水略煮烹紅燒口味，也是在烏魚品質良莠不齊時的應對之策。

面對媽媽巧思，爸爸雖然也是一碗接一碗，但每次都會唸：『郎傳統誒不是安餒煮，攏免煎，下清水煮就蓋好呷啊。』我想，人不管活了多大歲數，舌頭和胃啊，還是永遠離不開故鄉。